Democratizarea gastronomiei? Nu, multumesc!

Nu ma intelegeti gresit – sunt pentru democratie.  Nu insa in gastronomie, daca asta inseamna diminuarea esentei, alegerea formei  fara fond. Poate ca subiectul pare superficial, dar cititi pana la final. E doar o pagina, trece repede si s-ar putea sa imi dati dreptate

Simt nevoia sa vorbesc despre autentic versus contra-facut, artizanal contra industrial si marketare.  Voi lua ca exemplu niste prajiturele la moda acum in Bucuresti si modul in care niste veritabile fashion icons au ajuns in galantarul hypermarket-urilor.

macarons (1)Les macarons
 sunt mici, vesele si pastelate, ingemanate de creme ce promit delicii suave. Ca fan absolut al acestora, cu istoric personal bogat in degustari multiple si cercetari repetate, aparitia lor in Romania ar fi trebuit sa fie o bucurie.  Din pacate, asa cum se mai intampla, socoteala de acasa nu se potriveste cu cea din targ. Pentru ca targul Bucurestilor atrage sau accepta inca (relatia de cauzalitate inca nu a fost stabilita) produse care doar cu numele sunt premium.

Stapanul absolut in materie de macarons pare sa fie Laduree.  Cand le-am descoperit cu multi ani in urma, erau disponibile doar in Paris, Londra si Geneva.  In timp, au inceput sa apara magazine verde pastel si in alte tari. Azi, sunt peste 20 de magazine pe tot globul, ceea ce arata amploarea cu care fenomenul a cucerit lumea.

Daca Laduree le-a pus pe harta, Pierre Herme – cea de-a doua maison de macarons in lista mea de preferinte -este stapanul combinatiilor inedite. Se spune ca Monsieur Herme a fost ucenic la Laduree, ceea ce explica perfectiunea compozitiei de migdale. Aportul lui – cremele ce se indeparteaza de gustul classic si inoveaza in directii greu de anticipat sau …degustat. Macaronul cu wasabi ramane pentru mine simbolul indraznelii si a perfectiunii dozajului cu precizie farmeceutica. In acest moment, casa ofera spre exemplu o colectie efemera denumita Jardin Enchante, cu gust de lamaie verde, zmeura si piper d’Espelette.

Dupa cele doua case de dulciuri, vin toti ceilalti – epigoni, histrioni si hypermarket-uri.  Da, delicatele macarons se vand si la alimentara si la cofetarii cu mot, la fel de pastelate precum originalul, departe de gustul corect, ca orice fals.

Ceea ce se vinde la hypermarket nu poate trece nici macar drept pricomigdala.  Sunt niste biete fursecuri necrescute, prafoase si uscate, unite de putin unt emulsifiat cu coloranti si arome artificiale. Se vand la kilogram, ceea ce le spune ceva cumparatorilor, sper. Esentele rare se tin in sticlute mici.  In cofetarii cu staif, macaron-ul se vinde la bucata, cum ii sade bine, la pret european si calitate congelata.

Nu sunt specialist, dar stiu un lucru – macaron-ul Laduree sau Herme nu rezista mai mult de 2 zile. De fapt, dupa circa 12-16 ore de la achizitie se inmoaie, isi pierde crantul, iar crema se acreste.  Ce se intampla cu cele de la noi? Devin tari,  cu consistenta unei bucati de cauciuc si nu neaparat dupa 12 ore, ci chiar in farfuria din restaurant. Lucru de inteles, din moment ce reteta originala este secreta. In ciuda miilor de variante de pe internet, adevaratul macaron – coaja crocant-pufoasa, temporar  impermeabila – nu poate fi reprodus.

Exista totusi cel putin un loc in Bucuresti unde oamenii isi fac treaba bine si ofera un produs corect, destul de aproape de original.

Revin insa la ce inseamna un lucru prost facut – cu intentie sau din nestiinta – pentru consumator.  Gustati pentru prima un produs despre care ati auzit zeci de povesti. Pe care il mananca Angelina Jolie la petreceri.  Despre care auzi la fiecare 5 episoade in Gossip Girl. Cu care se decoreaza scenele rock glam din filmul Sophiei Coppola, Maria Antoaneta. Care are o reteta secreta. Care costa 2-3 euro o bucatica mica cat o moneda de 5 lei de cand eram mici.

Gustati. Plimbati prin gura. Lasati sa va inunde palatul. Nimic? Mai asteptati putin. Poate nu e servita la temperatura potrivita. Nici acum? De unde l-ati cumparat? A, atunci se explica. Nu simtiti nimic deosebit – un fursec care ajuns in gura se transforma intr-o pasta banala, care nu provoaca papilele, nu se joaca cu textura, nu va duce in rai. Nu ati auzit cum se sfarama pojghita de bezea si descopera interiorul moale, cu gust pronuntat de migdale.  Nu ati simtit crema divina topindu-se delicat.
Nu v-a coplesit o aroma puternica de esente rare.

Si totusi, ati platit pentru asta. Iar a doua oara nu o veti mai face. Nu pentru un desert cu nimic special, umflat de un marketing elitist si poze frumoase.
Atunci cand un produs ce necesita mestegug, manualitate, artizanat si pasiune incepe sa fie produs de toata lumea, povestea lui moare.  Are de suferit producatorul, dar cel mai mult pierd consumatorii. Cei care cunosc originalul si ii duc dorul; si cei care nu il deosebesc si sunt astfel vaduviti de o experienta autentica. Acum inchipuiti-va ca nu vorbim doar despre macaron, ci si despre ciocolata, cafea, vin sau ulei de masline.

Militez pentru pastrarea lucrurilor in caste, asa cum au fost pana de curand. Este admirabila dorinta de a educa piata si a face acceesibile pentru marea masa produse de nisa. Nu aceasta este calea insa, nu prin reducerea calitatii. Democratizarea in zona gourmet trebuie sa vina din scaderea pretului la calitate constanta, nu din produse ce nu se ridica la inaltimea numelui. Am dreptate?

 Material publicat in Forbes Life, februarie 2012.