Wishing on a star

Ianuarie 2013

De curand, un restaurant din Romania a fost inclus intr-un volum numit ‘50 cool restaurants in the world’. Este o recunoastere importanta pentru tanarul arhitect care a interpretat elementele etnice in cheie moderna, tributar tendintelor contemporane de recuperare si valorizare a obiectelor vechi.

Este poate si singurul, daca nu unul din putinele semnale internationale care mentioneaza un restaurant din Romania.

In ceea ce priveste gastronomia contemporana nu suntem inca pe harta lumii, dupa cum nu regasim nici bucatari romani in competitii internationale precum Bocuse d’Or.  Concursul ce determina cel mai promitator talent culinar va avea loc pe 29 si 30 ianuarie la Lyon, iar in finala au intrat Sri Lanka, Guatemala, Estonia si mai apropiata Ungarie, pe langa suspectii obisnuiti – Franta, Italia, Marea Britanie sau Islanda. Romania nu apare nici in lista participantilor la faza pe continente.

Privind insa peisajul local, vedem o activitate frenetica – restaurante apar si dispar, unele raman constante ca si calitate timp de ani buni, multe din cele noi pun accent puternic pe design, cateva au chefs straini, pregatiti in localuri cu stele Michelin din strainatate. Specificul variaza, serviciul la fel, preturile sunt comparabile cu cele de afara.

2658Ce ne lipseste atunci pentru a putea aspira macar la o stea Michelin?

Georges Andre Rognard, bucatar francez cu experienta in astfel de localuri, actualmente chef la un restaurant in nordul Bucurestiului mentioneaza trei motive si o cifra – 10. Adica zece ani pana vom avea prima stea in Romania. Altii – bucatari, manageri de restaurant sau foodies – se feresc a da cifre, dar clatina din cap la fel de pesimist.

Cu totii cad insa de acord asupra motivelor si a ordinii acestora: clientul, ingredientele, bucatarul.

Clientul pune inca apa minerala in vin si trimite vita inapoi ca fiind nefacuta. Intre snitel si St Jacques alegerea este evidenta, iar deserturile trebuie sa fie dulci si insiropate. Cu o piata in care cererea nu provoaca, nici oferta nu exceleaza.

Ingredientele de provenienta locala nu au calitatea ceruta/ constanta si trebuie importate, ceea ce reflecta in pret, dar si in autenticitatea preparatului, iar bucatarii sunt de multe ori angajati care isi fac treaba de la 9 la 23:00, fara pasiunea si obstinatia cu care colegii lor urmaresc o stea pe alte meleaguri.

A merge la restaurant nu este egal cu actul de a manca. Are de-a face cu atmosfera, cu starea de spirit, cu felia de cultura pe care ti-o pune in farfurie o data cu mancarea, cu rasfatul pe care ti-l aduc preparatele si personalul de serviciu.

Amintindu-mi de o cina luata la Joel Robuchon in MGM Grand, Las Vegas – trei stele – imi revine impresia de altar al gustului, in care un ghid personal prietenos si atent te conduce in ceea ce urmeaza a fi o experienta si un rasfat de neuitat.

Care este insa treaba cu aceste stele si de ce sunt importante?

Sa incepem prin a spune ca maximul este 3.

Un restaurant poate obtine trei stele Michelin cel mult, iar in lume sunt putin peste 800 de restaurante instelate. In plus, spune Georges Rognard, cand un restaurant primeste o stea, se intampla ca altul sa o piarda. Rezervarile se fac adeseori cu luni inainte, iar pretul este pe masura.

Continuam prin a afirma fara drept de apel ca doar restaurantele primesc stele, nu si bucatarii.

Stelele Michelin isi au originea intr-o initiative a companiei Michelin care in 1900 a publicat un ghid ce lista informatii utile automobilistilor – locuri unde sa ia masa sau unde sa se cazeze in Franta. Pana prin 1920 acest ghid a devenit atat de popular incat Michelin a creat o echipa de inspectori care sa viziteze anonim si sa clasifice restaurantele din afara Parisului, oferind una, doua sau trei stele.  Criteriile sunt simple: calitatea ingredientelor, gustul preparatelor, personalitatea bucatariei, raportul calitate/ pret si constanta.

In ceea ce priveste definitia fiecarei stele, explicatiile de pe site-ul oficial sunt destul de lipsite de savoare.

O stea indica un restaurant la care merita sa te opresti in drumul tau. Doua stele – bucatarie excelenta, e recomandat un ocol, iar trei stele implica superlativul, oferind o experienta demna de a fi destinatie in sine.

Stelele Michelin ne pun pe harta cunoscatorilor si contureaza mai clar identitatea unui oras. Sunt un semn al educatiei si o recunoastere a rafinamentului, o invitatie de a descoperi ceva nou despre noi insine.

Poate de aceea o parere des intalnita printre restauratori este ca prima stea Michelin va veni in Romania cand vom avea cel putin zece restaurante in competitie pentru aceasta. Iar pentru aceasta, cei trei factori mentionati anterior sunt esentiali – clientul educat, ingrediente locale premium si bucatari pasionati.

Material publicat in Business Magazin ianuarie, 2013