Vocabular de om de lume

Februarie 2013

Ca organizatori de evenimente gourmet si nu numai, luam contact cu oameni din domenii variate si cu diferite niveluri de educatie culinara. Invatam multe de la fiecare din ei si speram ca si ei pleaca de la noi cu mai mult decat un stomac plin, ci si cu respect si curiozitate fata de aspectul cultural asociat acesteia.

A lua masa este mai mult decat a indeplini o functie fiziologica, inseamna bucurie

(convivialitatea insemna la origine relatii calduroase intre cei ce iau masa impreuna), experimentare, invatare, cunoastere a celuilalt prin intermediul mancarii, unde celalalt poate insemna un restaurant, sau in sens mai larg cultura natiunii sau curentului caruia acesta ii apartine.

Nu in ultimul rand a lua masa presupune eticheta si necesita vocabular.

Intr-o lume atat de dinamica precum cea in care traim, povestile isi gasesc cu greu locul, dar a fi om de lume si-a pastrat din fericire insemnatatea. Daca nu ne gasim timp sau interes pentru a afla cine a inventat salata Caesar (indiciu – in niciun caz Iulius Cezar), vrem, trebuie si ne straduim sa fim la curent macar cu ultimele noutati mondene in materie de restaurante si bineinteles, sa stapanim termenii de baza cu care sa operam stapani pe noi in orice situatie. Asadar, sa trecem impreuna prin cateva din cuvintele cheie ale mancatului ca arta si subiect de conversatie.

Asamblaj – amestecarea mai multor vinuri de aceeasi calitate si origine. 

Amuse-bouche – un preparat in cantitate mica – cat sa inghiti de doua ori –  si cu o prezentare deosebita pe care il primesti din partea casei in restaurante rafinate. Rolul lui este de a anunta stilul bucatarului, modul in care acesta abordeaza gatitul si bineinteles, binedispune clientul, pregatindu-l pentru restul experientei culinare.

Amouse-bouche difera de aperitiv atat prin dimensiunea mult mai mica cat mai ales prin faptul ca nu este inclus in meniu. In functie de restaurant poate fi un bol cu masline sau un shot de supa rece. Este un detaliu care face diferenta intre restaurante. Chef-ul vedeta Jean-Georges Vongerichten spune ca un ‘amuse bouche este cel mai bun mod m care in chef isi poate exprima ideile mari in portii mici’.

 

Bocuse Paul – probabil cel mai cunoscut bucatar francez. Are 80 ani, lucreaza in Lion si a devenit cunoscut pentru calitatea restaurantelor sale din toata lumea si abordarea inovativa. Este asociat cu Nouvelle Cuisine, termen despre care spune care a fost mentionat prima data in 1969 pentru a descrie mancarea preparata de el si alti bucatari cu prilejul primului zbor Concorde.

Balthazar – butelie de vin cu o capacitate de 16 litri.

Wine-Bottle-Sizes

Cupaj  – vin obtinut prin amestecarea mai multor soiuri, de origine diferita.

Cuvee – poate desemna un volum de vin ales si izolat pentru caracterul specific; un asamblaj de vinuri care compun o şampanie sau şampania însăşi.

Degustation – meniul de degustare ofera o mostra a maiestriei bucatarului si face o prezentare completa a stilului restaurantului respectiv. Poate ajunge si la peste 40 de preparate, in portii mici care vin la un pret fix/ degustare. Este o sansa de a gusta preparate pe care in mod normal nu le-ai comanda fie datorita lipsei de interes, fie a pretului, fiind o experienta recomandata de cunoscatori. 

 

El Bulli & Ferran Adrian 

Unul din cele mai bune restaurante din lume, respective unul din cei mai cunoscuti bucatari si proprietarul lui – 3 stele Michelin. Avand o lista de asteptare de peste 2 ani, restaurantul a fost ales cel mai bun restaurant din lume pentru cinci ani consecutivi si inchis definitiv acum doi ani. Se va redeschide ca centru creativ in 2014.

images-161

Poate este de interes faptul ca la Harvard exista un studiu de caz despre Adria.

El Bulli era deschis doar 6 luni pe an, din iunie pana in decembrie, restul anului fiind inchis pentru munca de cercetare – bucataria sa avand ca specific deconstructivismul, Adria refuzand termenul molecular.  El spunea ca ‘ia un preparat familiar si ii transforma ingredientele, astfel incat i se modifica textura, forma si/sau temperatura. Deconstruit acest preparat isi pastreaza esenta, dar infatisarea sa va fi radical diferita de cea a originalului.’

Aveti mai jos 49 de exemple servite in cadrul ultimei cine servite la El Bulli, inainte de inchidere.

1) Martini uscat

2) Mojito-caipirinha

3) Mojito & bagheta cu mar

4) Gin fizz

5) Sfere de masline

6) Alune mimetice

7) Ravioli de fistic

8) Parmesan porra

9) Parmesan cheese macaron

10) Balon de Gorgonzola

11) Chipsuri de ulei de masline

12) Nectar flori

13) Hartie de flori

14) Migdale crocante

15) Bruschetta cu rosii

16) Oul de aur

17) Meringue de scoici

18) Crochete lichide

19) Spuma afumata

20) Ravioli de calamari & nuca cocos

21) Cristal soia c

22) Ravioli nori cu lamaie

23) Bete subtiri din soia

24) Somon nigiri

25) Crevete fiert

26) Creveti

27) Trandafiri cu wonton de sunca si apa de pepene

28) Canape cu sunca & ghimbir

29) Paine de branza

30) Quinoa inghetata cu foie-gras

31) Usturoi alb

32) Maduva de vitel cu caviar

33) Muguri de pin shabu-shabu

34) Porra alune

35) Curry pui

36) Ceviche de homar

37) Taco Oaxaca

38) Gazpacho & usturoi alb

39) Castravete de mare

40) Parjoala de iepure

41) Capuccino de vanat

42) Risotto de mure cu vanat & sos de carne

43) Iepure in sange

44) Platou cu mirodenii

45) Ace de ceaiinghetat cu menta zaharisita

46) Infuzie de zmeura

47) Cornet Melba

48) Fondue Melba

49) Cutie

Sursa: www.dailymail.co.uk

Fusion – poate unul din termenii cei mai des intalniti in ultima vreme si din pacate cel mai prost inteles de catre bucatari. Curentul fusion presupune ruperea de modul clasic de preparare a unor ingrediente sau retete si interpretarea lor prin filtre cultural-culinare exotice. Alaturarea unor bucatarii si stiluri diferite de a gati a devenit accesibila odata cu ieftinirea transportului, ceea ce a marit expunerea la culturi diferite si ‘contaminarea’ stilurilor de gatit. Desi nu exista reguli, fusion cere imperecheri inteligente bazate pe intelegerea culturii de provenienta, de unde si gradul de dificultate. 

Ganache – pronuntie corecta ganash, fiind cuvant francez; intalnit in Romania incorrect chiar si printre cofetari-patiseri ca ‘ganaj’. Amestec de ciocolata si smantana, la care se adauga optional arome, folosit ca sos si crema pentru prajituri sau umplutura pentru praline.

Hors d’oeuvre – aperitiv, numit si antipasto, meze sau zacuski in functie de tara de origine.

Haute cuisine  – bucatarie franceza caracterizata de un numar mare de preparate, metode meticuloase si prezentare impresionanta, cu preturi pe masura. A fost simplificata in timp de La Varenne, Antonin Careme si mai ales de catre Georges Auguste Escoffier la inceputul secolului 20.

Matusalem – sticle de vin cu o capacitate de 6 l.

Menu a la carte versus table d’hote numit si prix fixe sau set menu. Primul inseamna lista de preparate cu pret individual din care poate alege clientul; al doilea presupune un meniu deja stability – un numar de preparate servite intr-o ordine prestabilita si fara alte optiuni. Termenul table d’hote vine din limba franceza si denumeste ceea ce serveste gazda acasa musafirilor.

Molecular – Ferran Adria spune “clientul ideal nu vine la El Bulli ca sa manance

ci pentru experienta’. Bucataria moleculara se joaca cu structura ingredientelor si cu ajutorul azotului su a unor gelifianti naturali precum agar agar sau algin obtine forme noi la fonduri vechi. Intr-un atelier molecular organizat in ianuarie pentru un team building corporatist meniul – compus chiar de un fost angajat El Bulli – a avut caprese cu spaghetti din rucola si caviar de aceto balsamico, osso bucco cu perle de vin licoros si tiramisu molecular. Ati incerca?  

Nouvelle cuisine este o abordare modernă în bucataria franceza si pune accent pe modul de prezentare a unor mancaruri proaspete si usoare, cu gust clar. Ea s-a dezvoltat în anii 1960-1970 ca raspuns la haute cuisine, considerabil mai grea.  Principiile sale sunt ingrediente cat mai proaspete, meniuri scurte, tehnici simple de gatit si lipsa sosurilor clasice pe baza de faina si unt.

Magnum – sticla cu o capacitate de 1.5 l.

Service a la russe – mod de servire a mesei care presupune aducerea felurilor de mancare la masa pe rand, intr-o ordine bine stabilita. Se opune serviciului a la francaise, care inseamna aducerea simultana a tuturor preparatelor. Se spune ca serviciul rus a fost adus in Franta de amabasadorul Rusiei Alexandru Kurakin la inceputul secolului 19, adoptat ulterior de intreaga Europa, cu unele modificari.

sorbetSorbet – preparat pe baza de lichid fara lactate din suc de fructe inghetat partial. Poate avea alcool. Are rolul de a curata palatul la jumatatea mesei si a permite astfel savurarea felurilor de mancare care urmeaza, cu o perspectiva proaspata. Poate avea si rol de digestiv si stimulator al apetitului.

Vintage – referitor la vin denota un vin realizat din struguri care au fost toti recoltati in acelasi an. Unele tari accepta un mic procent ce variaza intre 5 si 15% de struguri din alt an, atunci cand calitatea vinului o cere.

 Material publicat in Business Magazin, februarie 2013