Joseph by Hadad. Take 1/ 2013

Iunie 2013

Am ajuns aseara, pe racoare fara rezervare; design rafinat, foarte subtil si discret prietenos. Fine dining adevarat, bine venit.

Meniuri frumoase, cu lipici care plesneste cand le deschizi prima pagina.
Vesela frumoasa, discret desperecheata si dragalase cosuri de metal pentru paine ca niste mini-friteuze de la McDonalds. Toaleta fara simboluri ladies/ gents aflata la etaj, neamenajat si in bezna totala. Prosopele micute in loc de servetele de hartie sau zgomotosul uscator de maini.

Selectie buna de paine. Supa de peste si fructe de mare buna, dar parca usor diluat lichidul. Risotto de linte in cerneala de sepie cu tempura de calamari excelent – cremos, aromat, perfect completat de bucatelele crocante de tempura.

Am mers pe fast-forward deoarece restaurante cu design, atmosfera si mancare buna mai sunt in oras. Restaurante cu o selectie de deserturi indraznete, nu.

Cel mai bun desert din oras: Lemon & yuzu tart

Stiam ca numele corect este yuzu; dar ‘what’s in a name?’ . Yuzu este un hybrid intre mandarina acra si Ichang papeda cu gust de grapefruit & mandarina, gustat la Nobu in Melbourne acum vreo patru ani si cautat in zadar. Se foloseste mult in bucataria japoneza si coreana, si se pare ca in Europa nu prea ajunge decat conservat, dar si asa e scump la vedere.

La Joseph yuzu vine din Israel si pare ca drumul lung l-a extenuat; nu este cel pe care il stiu, dar tot bun e.

Lemon & yuzu tart este un desert care bucura ochiul precum o pictura abstracta in registru cromatic restrins; ai galben si variatiuni de rosu-ciclam, puse in valoare de una din cele mai frumoase farfurii de restaurant vazute la noi.

Desertul in sine este compus dintr-un tarta cu blat subtire acoperit de o compozitie cremoasa, acrisoara si parfumata. Ce face diferenta sunt martisurile puse artistic pe langa – mure si capsuni proaspete, un mini-macaron subtil, merengue italian, sorbet de zmeura si ceva ce semana cu ganache de ciocolata alba sau frisca cu umiditate redusa, probabil prin ceva metode moleculare.

Meniul anunta afine proaspete, rubarba, pudra de ulei de masline si masline confiate – incoronez desertul ca fiind cel mai bine executat din cele incercate pana acum in Bucuresti.

P.S. Nu stiu daca platingul are ca regula plasarea intregului desert intr-o singura parte a farfuriei, dar mi-a placut.

Cel mai indraznet desert din oras: Earth

Sugestiv numit Earth, desertul are un plating care mi-a amintit de un proiect al lui Heston Blumenthal – acela de recreere a fabricii de ciocolata Willy Wonka http://www.youtube.com/watch?v=xXhkTQy0TaI.

Cateva ciupercute din ciocolata stateau sfioase in farfurie, sprijinindu-se pe niste picioruse dintr-un ganache de ciocolata alba absolut delicious, aromat cu trufe.

Ciupercutele se degusta impreuna cu elementele de terroir cum ar fi foaia de gelatina aromata, pralinele cu ganache de ciocolata si un crumble de tonka beans ce merge perfect cu frisca aceea aproape uscata. Supriza vine cand iti ajunge pe limba putin din crèma de culoarea alunei, pe care, tu, nevinovat, o consideri un banal – dar sublim – ganache de ciocolata cu lapte.

Aroma ei puternica de funghi porcini iti taie putin respiratia; te uiti in farfurie, te uiti in ochii vecinului de la masa, mai mesteci, inspiri, plescai discret incercand sa extragi din memorie ingredientul care indrazneste sa se amestece in desert. Este o alaturare de gusturi care m-a luat prin surprindere si, desi era anuntata inca din meniu, surpriza a fost la fel de mare ca atunci cand nu as fi stiut.

Toata admiratia pentru curajul restauratorului de a pune in meniu un desert-eveniment de tipul love it or hate it.