Lebanese style
6 Apr 2016
8 zile am trait mainly cu mancare libaneza.
Sambata – prea obosita si fara chef sa gatesc dupa o zi de munca la Biscuit, comandam libanez de la Mezze. Duminica – iesim cu prieteni la masa; prietenii vor libanez. La Picollo Mondo. Luni – pentru ca sambata seara am comandat prea mult, mananc leftovers libaneze.
De marti pana joi nu mai stiu ce am mancat, dar una din zile am fost in vizita la L, prietena si vecina mea, unde soacra ei, libaneza din Beirut, tocmai copsese tavi de ma’amoul cu curmale/ susan/ simplu, si un delicios snack cu kishk (o pudra obtinuta din deshidratarea iaurtului sau a laptelui acru). Bucurie in forma pura!
Joi am primit la munca o supa de linte adusa de my better half. Libaneza, design.
Sambata seara cina cu S, prietenul nostru american de origine libaneza. Care nu prea mananca libanez in Washington. Asa ca am mers la un restaurant libanez. Si bine am facut 🙂
La Chez Toni am avut bucuria de a-l avea chiar pe Toni interlocutor si asa am ajuns sa degustam variante de preparate din viitorul meniu: salata de vinete cu carne tocata, o branza cu rosii la cuptor absolut delicioasa si niste barbuni (numiti si Sultan Ibrahim in araba) dulci si crocanti cu sosul lor, tarator pe baza de tahini.
Partea cu adevarat faina a fost insa la desert, cand am invatat si mancat despre Ashta si Ashtalie, doua deserturi care se confunda la noi, plus Helwa al jibn, desertul meu preferat (alaturi de muhhalabia, desigur). Prin urmare, sa dam mai departe ce am invatat, de mancat va trebui sa mergeti singuri pana acolo:
Ashta este numele de jargon pentru kashta, care in araba literara desemneaza ceea ce englezii numesc clotted cream. Se indulceste si i se pune apa de trandafiri si floare de portocal fiind folosita ca principala umplutura pentru deserturile arabe. In varianta orginala se prepara din lapte proaspat si smantana, puse pe foc si acrite cu suc de lamaie, moment in care se si strecoara. In varianta comerciala se substituie cu ricotta sau, simplu (ieftin), cu gris cu lapte.
In varianta de la Chez Toni ashta este insa o budinca pe baza de lapte si smantana, cremoasa, matasoasa si zgarcit de dulce – o mare (si apreciata) abatere de la regula deserturilor orientale extra-dulci.
Este parfumata cu mastic (rasina copacului Pistacia lentiscus, pe numele lui, cunoscut si drept copacul de mastic in Chios; sigur cunoasteti rasina ca guma arabica, ingredient standard in guma de mestecat; in plus se foloseste si in dondurma si rahatul turcesc). Noi am primit cateva boabe pe care le-am plimbat prin palma si pe limba, pana au devenit o pudra ciudatica, ce a refuzat o vreme sa isi elibereze cu adevarat aroma de pin/ cedru.
Ashta se serveste la cupa, cu cateva migdale hidratate, suficient cat sa aduca putina textura desertului. Pentru mine ashta in varianta aceasta este o muhhalabia mult elevata, din care as putea manca kilograme de dimineata pana seara.
Ashtalie la acest restaurant este desertul din centrul farfuriei din dreapta, cel rotund. Este asemanator cu ashta dar cu gris, ceea ce ii schimba textura semnificativ.
Helwa al jibne este un alt desert pe care il recomand, eu una il incerc peste tot pe unde merg, dar abia ieri am aflat ca la origine el este un desert construit pe antiteza dulce-sarat (numele s-ar traduce prin ‘branza indulcita’). Stiam ca in Romania nu se respecta reteta originala datorita lipsei tipului de branza libaneza, inlocuit fiind cu mozzarella. Nu stiam insa ca aceasta ar trebui sa fie putin sarata.
Cum se anunta o vacanta in Liban in curand, nu-mi ramane decat sa gust ashta si ashtalie la mama lor acasa si sa completez aceasta postare 🙂
Cezanne
9 May 2016
0 Comments
Despre chef Cezar Munteanu nu cunosc prea multe, in afara colaborarii sale cu Selgros si a unui episod hilar cand un MC l-a anuntat pe scena unui eveniment intr-un parc drept chief Cezar. Acum ceva vreme l-am auzit luand cuvantul la unul din evenimentele culinare din Bucuresti si am rezonat cu cele spuse de dansul. Inteleg ca educatia gastronomica ii este aproape de suflet si activitate, fapt pentru care il respect.
Daca pana de curand nu prea aparea pe radarul meu (adesea limitat pana la saturatie de zona dulce a gastronomiei) iata ca, de nici o luna, nu trece zi sa nu citesc ceva despre noul sau restaurant, via laurentiu Mata-Tanase, care pare sa il fi luat sub aripa sa protector-promovatoare. Asadar, Cezanne a ajuns top priority pe lista, mai ales ca fotografiile meniului mi-au placut extrem de mult. Preparate luminoase, culori vii, plating in tendinte executat impecabil, ingrediente ce te intriga ispititor, in mod evident promisiunea unui fine dining adevarat. Meniul are, de altfel, un descriptor care vorbeste de la sine: Glamour de la cuisine by chef Cezar Munteanu.
Am ajuns astfel la Cezanne duminica seara, pe cand orasul se pregatea de furtuna si noi de cina.
Spatiul este cel al fostului Villa Romana, fosta Zabaion, din rondul Charles de Gaulle, o vila frumusica, cu un semineu magnific si un balcon unde pe care am avut spumoase conversatii gastronomice cu Georges, mon amis francese, fost chef la Paparazzi.
Interiorul mosteneste Villa Romana, care mostenea la randul ei Zabaion, cu un dulap masiv de casa boiereasca si confortabile scaune gri si ciclam. Meniul in schimb este complet nou si atragator oferind privirii preparate precum budinca de ciuperci salbatice in compot de galbiori sau creme brulee de branza de capra, si acestea sunt doar primele doua entrees.
Am primit amuse bouche, ceea ce ar trebui sa se intample mai des in restaurantele din Bucuresti; nu saraceste nimeni daca bucatarul-sef intelege cu adevarat conceptul si aceasta o spun avand experienta practica in domeniu.
Mi-ar fi placut mai mult totusi daca nu am fi primit combinatia branza de capra-sfecla rosie, de care mie una mi s-a cam luat. Sunt atatea legume si atatea posibilitati!
Serviciul este bun, cu ospatari atenti si prietenosi, vorbitori de engleza, cum este si de asteptat.
Un cuvant despre oaspetii resaturantului (asta tot de la experienta practica mi se trage; cei care iti calca pragul nu sunt clienti, portofele, sunt oaspeti, hai sa schimbam paradigma) – daca omul se straduieste sa faca o atmosfera eleganta, se pozitioneaza ca fine dining si iti pune in farfurie lup de mare posat si unditar (monkfish pe romaneste) sous-vide, tu de ce vii in tricou de bumbac? Uf!
Sunt convinsa ca imprumutatul unui sacou si a unei cravate la receptie, de catre maitre d’ ii va face pe acesti domni desarvasiti sa faca diferenta intre restaurant fine dining si terasa din parcul de langa. Nu prea stiu ce ar putea sa le imprumute doamnelor, dar cred ca lectia fuctioneaza si indirect.
Si acum sa mancam. Am luat desigur creme brulee de branza de capra colorata cu legume la gratar si am umblat si prin farfurii cu budinca de ciuperci salbatice in compot de galbiori si infuzie de porto. Nu am incercat risotto-ul. Mi-au placut amandoua, in special budinca, desi imi pare usor greoaie pentru primavara.
Ca fel principal am luat wild sea bass in esenta de fenicul si sofran cu piure de fenicul si pastarnac si sos de sofran (eu), monkfish pregatit in ulei de masline si plante aromatice, legume si sos beurre blanc (el), piept de rață glasat cu miere de albine pe tort de mămăligă, decorat cu sos demi-glace și gălbiori (alt el).
Pestele meu a fost cam liniar, atat ca textura (peste alb, dulce, posat, moale) cat si ca gust (pastarnac si cam peste tot pastarnac, moale). Sosul de sofran a inmuiat si mai mult piureul extrem de moale, iar feniculul, singurul element care ar fi adus putina textura, nu a reusit decat sa ii tina trena pastarnacului. Mi-ar fi placut un element crocant, poate o piele de pest bine rumenita, sau un zvac, o mica picanterie sau o umila acreala. Unditarul, din pacate, mi s-a parut la fel de cuminte. Corect executate, dar parca fara suflet.
Pieptul de rata mi s-a spus ca a fost bun, chiar si pe mamaliga (un pairing nou pentru prietenul nostru american). Imi pare rau ca nu am gustat si eu, mai ales felia de mamaliga upgradata tort.
Am compensat insa la desert, unde mi-am plimbat lingurita curioasa prin toate cele trei farfurii, alese de mine, desigur, baietii lasandu-mi mana libera dupa ce au vazut ca nu exista niciun desert cu ciocolata in meniu. Nimic. Nada, Zero. Sau poate s-o fi strecurat printre sorbeturi si nu ne-a zis ospatarul? Nu cred, parea competent.
Am luat Pavlova reinterpretata, Deliciu Arta a la Cezanne cu caramel si cheesecake cu ghimbir.
Cum regula este ca nu comentez deserturile altora, ma opresc aici (nu comentez cu exceptia acelora care ma dau pe spate intr-un mod super-uber-neasteptat (vezi aici postul despre Hadad, chef-ul care mi se pare cel mai bun cofetar in Bucuresti; opinie strict personala, nu trebuie sa fiti de acord, desi nu m-ar deranja daca ati fi, obviously).
Una peste alta farfuriile arata extraordinar si merita felicitari toti acei sous-chefs si pensetele lor cu care le mestesugaresc.
Cateva idei care poate nu-s rele:
A, da, iata si o lucrare a lui Cezanne cel francez a carei cromatica am regasit-o in farfurie la Cezanne cel roman.